Asociatia Pro Consumatori (APC) a achizitionat din marile structuri comerciale 34 tipuri de branzeturi, in vederea realizarii unui studiu prin care sa atraga atentia in ceea ce priveste denaturarea unor sortimente cu impact asupra bugetului si sanatatii consumatorilor.
Analizele realizate de expertii APC au condus la descoperirea urmatoarelor substante in unele sortimente de branzeturi:
– Folosirea amidonului in reteta unor sortimente de branza mozzarella de catre unii producatori induce in eroare consumatorul deoarece mozzarella se obtine numai din lapte, fara adaosuri de alta natura;
– Folosirea natamicinei (E 235) in unele sortimente de branza maturata cu pasta semitare drept aditiv alimentar care este folosit ca si conservant artifi-cial cu actiune antibiotica, anti-fungica, fiind suspect de favori-zarea dezvoltarii unor agenti micro-bieni patogeni. Totodata, poate provoca greata, voma, ano-rexie, diaree si iritarea pielii;
– Folosirea in unele sortimente de branza maturata cu pasta semitare a unui aditiv (E 1105) realizat din proteine extrase din oua, cunoscut sub denumirea de lysozyme si care poate provoca reactii alergice;
– Folosirea clorurii de calciu (E509) in unele sortimente de cascaval, ca potentiator de arome, agent de intarire si acidifiant;
– Folosirea nitratului de sodiu in unele sortimente de branzeturi semi-tari. Unele studii au aratat ca exista riscuri cance-rigene asociate cu acest aditiv alimentar.
In acelasi timp, alte produse care le-au atras atentia expertilor APC au fost cele grupate generic sub denumirea de „topping pentru pizzaa”, care sunt prezentate ca specialitati pe baza de grasimi vegetale si proteine din lapte, dar care mai au in compozitie? alte substante si aditivi alimentari, cum ar fi: amidon, arome alimentare, guma locust, caragenan, acid citric, polifosfati de sodiu, citrati de sodiu, fosfati de sodiu si sorbat de sodiu. Din pacate, aceste produse induc in eroare consumatorii, atat prin prisma aspectului care imitafoarte bine cascavalul, dar si prin faptul ca sunt asezate langa sortimentele de cascaval in cadrul marilor magazine.
Unii producatori au gasit de cuviinta sa realizeze amestecuri formate din cascaval si grasimi vegetale, in speta ulei de palmier, carora le-au gasit si denumiri specifice, cum ar fi: preparat alimentar pe baza de cascaval si grasimi vegetale. Compozitia unor astfel de produse este formata din: cascaval afumat (27,5%), ulei de palmier (25%), apa, amidon din porumb, derivati din lapte, gelatina, sare iodata, aroma de fum si saruri de topire (fosfati de sodiu-E339 si difosfati de sodiu si potasiu-E450).
Clorura de calciu,?buna impotriva iernii
In deceniile trecute, pe fondul penuriei de alimente, in Romania au proliferat numeroase metode de preparare a „cascavaluluia”, ca-re de care mai originale, dar cele mai multe plecand de la un precipitat cazeinic (branza din lapte prins, branza de vaci) si lapte proaspat. Acestea se incal-zeau impreuna, se separau de zer, apoi se incalzeau din nou amestecandu-se cu ou, unt, smantana, sare, bicarbonat, condimente si, in stare calda, se turnau in forme si se puneau la rece. Putea fi consumat? in aceeasi zi, dar devenea tot mai bun dupa cateva zile.
Cascavalul adevarat se face dupa retete care nu difera prea mult de reteta „de casaa”: diferenta fundamentala este aceea ca materia prima o constituie casul obtinut prin coagularea laptelui cu cheag natural (enzime din stomac de animal erbivor foarte tanar, care s-a hranit doar cu lapte matern); casul este, in multe retete, maturat. Acest cas este taiat in felii subtiri si lungi, care se oparesc la circa 95 grade Celsius, pana la plastifiere si chiar topire, moment in care se framanta pentru a obtine un produs care se desface in fasii, ca un cozonac de buna calitate. La inmuiere se adauga sare si, dupa retete secrete, infuzii, decocturi, extracte din plante, fructe si alte surse nestiute, care dau acele gusturi si arome atat de tipice cascavalurilor celebre. Cat este inca in stare calda, plastic, se pune in forme mai mari sau mai mici, dupa cum este specific produsului respectiv. Urmeaza sararea in saramura de circa 24% cel putin 24 de ore, se zvanta 2-3 zile si se pune la maturat cateva zile, saptamani sau chiar luni, in mediu controlat. Unele sorturi se supun afumarii (la rece), cerarii suprafetei si altor tratamente originale. Produsul se pastreaza bine pana la un an sau chiar mai mult. Acest produs are coaja nete-da, textura semitare ori tare, elastica, onctuoasa, fara gauri, culoare galben pai in nuante care depind de calitatea laptelui si de ingrediente, continut de grasime care variaza de la 28 la peste 45% din substanta uscata.
Ultimele doua decenii in care societatea romaneasca a fost impinsa spre un model de viata de tip capitalist, in care democratia a fost inteleasa si aplicata in formule originale, au dat posibilitate experimentelor de tot felul. Indivizi fara scrupule au dat frau liber oricaror porniri daca astfel au obtinut bani, multi bani. Nici productia de lapte si de produse lactate nu a ramas in afa-ra acestui cerc de manifestari. Principiul cantitatii a trecut in fata oricaror considerente. Pentru lapte mai mult s-au creat rase ultraproductive, adevarate masini de produs lapte: rareori se misca din spatiul lor, sunt supraalimentate (in furajele acestor animale se gasesc, pe langa nutrienti, numeroase alte ingrediente – hormoni, antibiotice, agenti potentatori etc.) si mulse de trei ori pe zi. Cand cunosti detalii despre aceste practici esti indreptatit sa te intrebi daca in aparatele de muls se scurge lapte, sau un lichid nutritiv care contine si cantitati insemnate din ingredientele dietei ani-malului, care ne disturba orga-nismul. Pentru precipitatele? din lapte – toata clasa de branzeturi -? s-au creat tot felul de coagulanti chimici (unii au fost mentionati mai sus) care asigura randamente superioare coagularii cu cheag de animal (care a devenit extrem de scump).
„Cheagul chimic este mai ieftin, iar tentatia inlocuirii cheagului este iminenta. Unul dintre cele mai folosite cheaguri chimice este clorura de calciu, o sare a calciului cu acidul clorhidric. In toate variantele, clorura de calciu se dizolva?foarte bine in apa. In principiu, sarea respectiva este higroscopica (avida de apa), deci se foloseste foarte mult ca desicant (absorbant al umezelii). Cea mai larga utilizare, in ultimii si viitorii ani, a clorurii de calciu? vizeaza prevenirea formarii ghetii si indepartarea acesteia de pe sosele; fata de sarea obisnuita, proprietatile clorurii de calciu o fac mult mai eficienta in lupta cu adversitatile iernii pe sosele,, astfel ca peste jumatate din productia mondiala de clorura de calciu se foloseste in acest scop. O utilizare speciala vizeaza sterilizarea masculilor de la speciile animale, prin injectarea unei solutii de clorura de calciua”, a precizat prof. univ. dr. Ion Schileru – Departamentul de Business, Stiintele Consumato-rului si Managementul Calitatii, ASE Bucuresti.
Este considerat un aditiv nepericulos, chiar sigur, desi legislatia americana nu permite folosirea sa in produsele ecologice. Mai este cunoscut ca da alergii, este banuita de favorizarea cancerului mamar si este considerata un factor de scadere a fertilitatii masculine. Limita zilnica admisa in consumul unui adult este estimata la nivelul a 160-345 mg. Gustul foarte sarat al clorurii de calciu ajuta la realizarea unor muraturi cu mai putina sare (castraveti crocanti etc.), deci mai aromate si cu mai putin sodiu. In indus-tria berii se foloseste la corectarea continutului de minerale al apei, in prepararea produselor dulci poate preveni cristalizarea caramelului. In industria laptelui se foloseste pentru co-rectarea echilibrului compozitiei chimice a laptelui, fiind ingre-dient nelipsit din retetele unor tipuri cunoscute de branza (Brie, Stilton etc.).
Denaturare legala
Clorura de calciu in stare solida trebuie pastrata in vase etanse, care sa previna patrunderea umezelii; cu vaporii de apa se transforma in saramura. Procesul de dizolvare este exoterm (cu eliberare de caldura, la peste 65 grade Celsius), fapt ce impune ca manipularea substantei solide sa se faca precaut si sa nu se inghita clorura in stare uscata (care ar produce arsuri in gura si peesofag). Acumularea (clorurii) de calciu in organism (hipercalcemie) determina o serie de reactii, printre care: gust calcaros in gura, dureri de stomac, bufeuri, greata si varsaturi, lipsa apetitului, sete extrema, dureri osoase, aritmie, pietre la rinichi, coma.
Avand in vedere proprietatile mentionate, este de inteles ca folosirea clorurii de calciu la prepararea branzeturilor a devenit o practica larga, mai economica decat folosirea cheagurilor naturale. Produsul se vinde la pre-turi mai mici decat cheagurile naturale (un litru de clorura de calciu 33% costa circa 50 lei, pe cand …
