Acest tip de mezel este unul din cele mai cunoscute produse alimentare realizate in spatiul romanesc, dar foarte bine cunoscut si apreciat si in alte tari. Ca orice produs notoriu, are parte si de numeroase controverse legate de origine, reteta, autenticitate, consum.
Asociatia Pro Consumatori (fosta Asociatia pentru Protectia Consumatorilor din Romania – APC Romania) membra a Organizatiei Europene a Consumatorilor, a analizat 12 marci de salam de Sibiu si o marca salam de iarna – reteta initiala a salamului de Sibiu (Pikok, Bun si Convenabil, Reinert, Salsi Sinaia, Gusturi Romanesti, Carrefour, Agricola, Auchan, Cora, Billa, Aldis si Cris-Tim). Studiul a fost realizat de catre o echipa de experti ai APC, coordonati de catre conf. univ. dr. Costel Stanciu.
60% dintre producatori folosesc culturi starter
Ingredientele regasite in compozitia marcilor de salam de Sibiu analizate sunt urmatoarele: carne de porc, pulpa de porc, slanina, sare, zaharuri (dextroza, sirop de glucoza), vinars 0,4% , culturi starter si condimente.
Compozitia Salamului de Sibiu fabricat de catre membrii Asociatiei Producatorilor de Salam de Sibiu:
Agricola????????????? SC Salbac SA????? Agricola Salbac SA? (Salam de Sibiu cu vinars)??? Reinert H&E Reinert Srl????????? Aldis????? SC Aldis Srl???????? Salsi Sinaia???????? SC Angst SRL???? Cris-Tim????????????? SC Recunostinta Rodcom Impex SRL
Carne de porc, slanina, sare, zaharuri, condimente, acid ascorbic, nitrit de sodiu
Carne de porc, slanina, sare, zaharuri, condimente, acid ascorbic, vinars 0,4%, nitrit de sodiu
Carne de porc, slanina, sare, condimente, dextroza, sirop de glucoza, ascorbat de sodiu, nitrit de sodiu, cultura starter??
Carne de porc, slanina, sare, zaharuri, condimente, acid ascorbic, nitrit de sodiu, cultura starter??
Carne de porc, slanina, sare, dextroza, condimente, ascorbat de sodiu, nitrit de sodiu????
Pulpa? porc, slanina, sare, dextroza, condimente, acid ascorbic, ascorbat de sodiu, nitrit de sodiu, cultura starter
Niciunul dintre producatorii de salam de Sibiu analizati nu mentioneaza pe eticheta produsului procentul de carne. In caietul de sarcini al Asociatiei Producatorilor de Salam de Sibiu se mentioneaza ca acest produs trebuie sa contina carne de porc aleasa la rosu, in proportie de minim 70% si slanina tare in proportie de maxim 30%.
Niciunul dintre producatorii de salam de Sibiu analizati nu mentioneaza pe eticheta care sunt condimentele folosite in sortimentul respectiv. In caietul de sarcini al Asociatiei Producatorilor de Salam de Sibiu se mentioneaza ca la fabricarea acestui produs se folosesc urmatoarele condimente naturale: piper, ienibahar si usturoi.
60% dintre producatorii de salam de Sibiu folosesc culturi starter. Aceste culturi contin diferite tipuri de microorganisme si sunt folosite pentru a micsora durata de maturare, a imbunatati aroma si consistenta produsului.
Conform caietului de sarcini al Asociatiei Producatorilor de Salam de Sibiu se pot folosi zaharuri ca agenti de maturare, dar nu mai mult de 1%, si agenti de maturare alcoolici (vin alb, vin rosu, vin rose, brandy, vinars, vin spumant si bere neagra). Procesul de maturare uscare dureaza minim 60 zile, iar intregul ciclu de fabricatie a salamului de Sibiu dureaza minim 70 zile.
Termenul de valabilitate al salamului de Sibiu fabricat de catre membrii Asociatiei Producatorilor de Salam de Sibiu este de 4 luni, in timp ce salamul de Sibiu fabricat pana in anul 1990 avea termen de valabilitate 3 luni.
Continut ridicat de sare
Salamul de Sibiu este un produs hipercaloric,? a carui valoare energetica pentru 100 gr produs variaza intre 426 kcal si 476 kcal.
Cantitatea de grasimi per 100 gr produs variaza intre 36 gr si 41,5 gr, din care grasimi saturate intre 13,5 gr si 18 gr per 100 gr produs.
Cantitatea de carbohidrati per 100 gr produs variaza intre 0,54 gr si 2 gr.
Cantitatea de proteine per 100 gr produs variaza intre 23 gr si 29,19 gr.
Cantitatea de fibre per 100 gr a fost mentionata la 2 marci si este de 1 gram.
Toate produsele analizate au un continut ridicat de sare, care variaza intre 3,8 gr si 5,85 gr.
In cele 12 produse analizate s-au identificat urmatoarele categorii de aditivi alimentari, dupa cum urmeaza: ascorbat de sodiu, acid ascorbic si nitrit de sodiu. La toate produsele analizate s-a folosit drept conservant nitritul de sodiu.
Salamul de Sibiu, in mai multe clasamente
Top 5 dupa continutul de sare per 100 g produs:
1. Cris-Tim – 5,85 g sare;
2. Reinert – 5,5 g sare;
3. Angst – 4,4 g sare;
4. Aldis – 4 g sare;
5. Agricola – 3,8 g sare.
Top 5 dupa continutul de proteina per 100 g produs:
1. Cris-Tim – 29,19 g;
2. Angst – 25,8 g;
3. Reinert – 24 g;
4. Agricola – 23,4 g;
5. Aldis – 23 g;
Top 5 dupa continutul de grasimi per 100 g produs:
1. Agricola – 41,5 g;
2. Aldis – 41 g;
3. Angst – 40,6 g;
4. Cris-Tim – 39,46 g;
5. Reinert – 36 g.
Top 5 dupa continutul de acizi grasi saturati:
1. Aldis – 18 g;
2. Agricola – 16,6 g;
3. Cris-Tim – 16,15 g;
4. Reinert – 14 g;
5. Angst – 13,5 g.
Top 4 dupa valoarea energetica per 100 g produs:
1. Cris-Tim – 476 kcal;
2. Agricola – 475 kcal;
3. Angst si Aldis – 469 kcal;
4. Reinert – 426 kcal.
a”Autenticitatea salamului de Sibiu a devenit o tema larg disputata in ultimele decenii, in contextul sporirii interesului pentru drepturile de proprietate industriala/intelectuala. Ca urmare, numerosi producatori au adus pe piata „salam de Sibiu” si a inceput campania de recunoastere europeana a acestui produs, eveniment care s-a produs la 10 martie 2016, cand Salamul de Sibiu a dobandit oficial recunoasterea Indicatiei Geografice Protejate. Consumatorul trebuie informat ca, spre deosebire de rigorile aplicate la alte produse cu aceasta recunoastere europeana, unde indicatia geografica protejata este limitata la aria traditionala de productie, in cazul salamului de Sibiu aceasta arie cuprinde nu mai putin de opt judete (deocamdata: Sibiu, Prahova, Covasna, Brasov, Calarasi, Ilfov, Bucuresti si Bacau) in care opereaza cinci mari intreprinderi din industria carnii, membre ale Asociatiei Producatorilor de Salam de Sibiu; alt mare producator (Cris-Tim Bucuresti) s-a afiliat asociatiei, urmand sa devina membru cu drepturi egale in productia si vanzarea salamului de Sibiu. Ce elemente actuale de referinta avem pentru a considera autenticitatea salamului de Sibiu realizat de un producator sau altul? Evident, putine. Pentru ca trebuie considerat si faptul ca materiile prime au cunoscut schimbari (bunaoara, carnea de porc de la fermele actuale, chiar „traditionalea”, este departe de ceea ce era carnea de porc de acum peste o suta de ani, cand porcii crescuti pentru vanzare erau fara exceptie ingrasati toamna si iarna cu ghinda si jir). Gusturile consumatorilor s-au modificat, fara indoiala: consumatorul contemporan are o alta paleta a simturilor, ca urmare a folosirii altor combinatii de condimente, multe realizate chimic. Consumatorii experimentati au de partea lor priceperea si experienta senzoriala, care raman arme imbatabile in razboaiele purtate de agentii economici pentru a le castiga preferintele” spune Prof. Univ. Dr. Ion Schileru – Departamentul de Business, Stiintele Consumatorului si Managementul Calitatii, ASE Bucuresti.
„Produsele alimentare locale trebuie sa fie recunoscute ca simboluri ale identitatii noastre si sa corespunda memoriei noastre afective. Este nevoie de implicarea Ministerului Culturii care …
Salamul de Sibiu, produsul de lux care nu trebuie consumat de copii, din cauza continutului foarte mare de sare
