Asociatia Pro Consumatori (APC) a achizitionat, in ultima decada a lunii ianuarie, 71 sortimente de tomate in conserva (bulion, pasta de tomate, rosii pasate, tomate decojite, rosii taiate cuburi) comercializate in cadrul marilor structuri comerciale de tip hipermarket.?
a”Bulionul si pasta de tomate sunt produse obtinute prin zdrobirea si strecurarea tomatelor, la care se poate adauga sare sau zahar, urmate de concentrarea prin fierbere a sucului obtinut, pana la consistenta de bulion sau pasta”, conform Ordinului nr. 362/2002 emis de Ministerul Agriculturii. La fabricarea bulionului si a pastei de tomate nu este permisa adaugarea colorantilor, substantelor conservante si a substantelor de ingrosare (amidon, gume etc.).?De asemenea, este interzisa inscrierea pe eticheta a mentiunii „natural”.? Adaosul de sare si/sau de zahar, dupa caz, trebuie inscris sub forma procentuala, in mod vizibil, in acelasi camp vizual cu denumirea sub care se vinde produsul.
Tomatele si produsele din tomate au o valoare energetica modesta (sub 100 kcal/100 g produs), fiind deci produse dietetice. Principala caracteristica a produselor din tomate este continutul de substanta uscata solubila, care are o valoare crescatoare de la suc la pasta de tomate.
Cele mai tipice si cunoscute produse din tomate sunt bulionul si pasta de tomate. Ambele sunt obtinute prin zdrobirea pulpei rosiilor, strecurarea tocaturii si concentrarea partii lichide pana la obtinerea bulionului, respectiv pastei. Pentru conferirea valorii gustative, dar si pentru conservare, se adauga sare si zahar. Reducerea continutului de apa (prin fierbere pana la sterilizare) are scopul principal de a asigura conservabilitatea produsului (adica inhibarea actiunii microorganismelor care ar determina degradarea produsului).
Patru tipuri industriale
Firmele de top prepara bulion integral din pulpa de rosii proaspete, fara seminte, cu tratat termic la temperatura controlata, folosind concentratoare vacuum, fara adaos de sare sau amidon; concentratia produsului: 24 grade refractometrice. Bulionul obisnuit se realizeaza la 18 grade refractometrice, contine sare, zahar, substante de ingrosare, conservanti etc. Pasta de tomate se realizeaza similar, dar la o concentratie mai mare de substanta uscata solubila. Pasta de tomate realizata industrial se fabrica in patru tipuri, dupa continutul de substanta uscata solubila: tip 24, tip 28, tip 36 si tip 40, cifrele indicand procentul minim de substanta uscata solubila.
Se recunoaste de catre specialisti ca produsele din tomate realizate industrial sufera unele modificari (nedorite) in timpul fabricarii si, mai ales, in timpul celorlalte faze care urmeaza pana la consum (transport, depozitare, comercializare, pastrare la consumator), dar, considera ei, avantajele oferite de aceste produse pentru consumatori sunt cu mult mai mari si este ilustrat de cererea foarte mare pentru aceste produse in alimentatia publica.
In privinta sortimentului, pe langa bulion si paste de tomate, se mai produc si consuma: pulpa de rosii, rosii decojite, rosii cuburi, rosii pasate, suc de rosii s.a. Cum s-a aratat, din aceste produse se fabrica multe alte produse finale pentru consum, care mai contin si alte materii prime si condimente, asa cum sunt: ketchup-ul si sosurile pentru paste fainoase si pentru diferite mancaruri.
Rosii spalate cu detergent
In legatura cu produsele din tomate, in randul consumatorilor au aparut motive de ingrijorare. O prima ingrijorare este legata de materiile prime si tehnologiile folosite pentru fabricarea produselor. Multi consumatori nu cunosc realitatea dintr-o fabrica de conserve: materia prima este descarcara in buncare mari si ramane in apa multe ore pana intra in lucru, perioada in care se instaleaza procese degradative? (fermentare, mucegaire, putrezire); mai mult, pastrarea indelungata in apa determina „spalareaa” unei parti importante din componentele valoroase solubile, pentru prelucrare ramanand o materie prima saracita si cu multe probleme. Tot asa, temerile se adancesc la gandul ca, din considerente obiective, uneori materia prima se spala scurt in apa fierbinte cu detergent; oricat s-ar clati tomatele spalate cu detergent, este cert ca o indepartare totala a acestuia este un ideal prea costisitor (apa de clatire e scumpa!).
Pentru ca produsele ieftine ar fi prea fluide si nevandabile, se adauga deseori substante de ingrosare (amidon, agar-agar, guar, xantan, alte gume). Necunoscand conditiile de pastrare in lunile si anii viitori pana la vanzare si pentru ca licopenul si betacarotenul sunt sensibili la lumina, pentru a nu risca o decolorare a pastei (care ar face produsul nevandabil), se adauga in produs aditivul E330 – acid citric.
La cumpararea? tomatelor in conserva se tine seama si de starea ambalajului si a produsului din tomate ambalat (ambalaj integru, nedeformat, neruginit, curat, lipsa defectelor interioare ale ambalajului dupa deschidere, culoarea, mirosul si gustul produsului sa fie cele corecte, masa produsului sa fie uniforma; orice urma de mucegai si alterare sa determine renuntarea la consum). Consistenta nepotrivit de mare fata de tipul de pasta sau bulion indica hotarat folosirea aditivilor de ingrosare.
Solutia cea mai buna o constituie conservele de casa, indeosebi daca si materia prima este realizata in conditii controlate (seminte, tehnologie, protectia plantelor etc.). Chiar si in conditiile cumpararii materiei prime, tot sunt numeroase avantaje de partea celor ce-si prepara singuri produsele din tomate pentru hrana familiei.
Aditivi periculosi
52% din tomatele in conserva (rosii taiate cuburi, rosii tocate, tomate decojite, rosii pasate, pulpa de rosii), altele decat bulionul si pasta de tomate, contin acid citric!
11% din produsele analizate contin sare iodata. De la 1 mai 2004 a intrat in vigoare modificarea HG nr 568/2002 in privinta eliminarii obligativitatii folosirii sarii iodate din hrana animalelor si din industria alimentara, cu o singura exceptie, si anume folosirea acesteia numai la fabricarea painii.In sarea iodata pe langa iod se mai adauga si ferocianura de potasiu – E536 – un agent antiaglomerant. La peste 100 grade celsius …
