Telemeaua este una din aceste interesante specii gastronomice care si-a dezvoltat un mediu definitoriu in estul si sud-estul Europei, unde productia si consumul vin de mana din vremuri stravechi. Casul obtinut se elibereaza de zer si feliile ori calupurile de precipitat se pun la sare, pastrandu-se apoi la racoare, in saramura timp de saptamani, chiar luni, perioada in care se petrec treptat schimbari organo?leptice specifice.
Consumatorii, speriati de gandul ca sunt pacaliti de comertul care a devenit lipsit de orice functie sociala, gandesc ca fermierul este producator direct, valorificand propria materie prima, motiv pentru care ar merita mai multa incredere. Dar si initiativa privata ia uneori aspecte scandaloase: se improvizeaza spatii/laboratoare de lucru in holurile de langa toalete si in bai, unde se prepara produse alimentare care se vand la preturi piperate, ca produse autentice.
Coagulanti chimici
Ingredientele regasite in compozitia sortimentelor de branza telemea de vaca analizate de catre Asociatia Pro Consumatori sunt urmatoarele: lapte de vaca pasteurizat, sare, culturi lactice, cheag, clorura de calciu si acid lactic. Pentru obtinerea unui kilogram de branza de cheag
este nevoie de 6-10 litri de lapte. Chiar daca laptele ar fi socotit la un leu/litru de catre fermierul care nu are posibilitatea sa-l vanda intr-o retea de productie, iar toate activitatile le-ar suporta el si familia sa, kilogramul de branza ar costa cel putin 12-15 lei. Daca insa se adauga marje de profit minim, nu s-ar putea obtine branza sub 15 lei/kg. Acest calcul simplificat arata ca o mare parte a sortimentului de branzeturi, vandut la preturi foarte modeste (7-12 lei/kg), nu contine decat putin lapte sau constituie produse realizate din alte materii prime, indeosebi din uleiuri hidrogenate sau nehidrogenate.
Pentru? toata clasa de branzeturi s-au creat tot felul de coagulanti chimici care asigura randamente superioare coagularii cu cheag de animal (care a devenit extrem de scump). Cheagul chimic este mai ieftin, iar tentatia inlocuirii celui natural este iminenta. Unul dintre cele mai folosite cheaguri chimice (mai exact substanta de coagulare, inlocuitor de cheag) este clorura de calciu, cu formula chimica CaCl2, o sare a calciului cu acidul clorhidric. In toate variantele, clorura de calciu se dizolva foarte bine in apa. Clorura de calciu se obtine din calcar, prin reactie cu acidul clorhidric, sau ca produs secundar la obtinerea sodei. Cea mai larga utilizare a clorurii de calciu vizeaza prevenirea formarii ghetii si indepartarea acesteia de pe sosele; fata de sarea obisnuita (clorura de sodiu – NaCl), proprietatile clorurii de calciu o fac mult mai eficienta in lupta cu adversitatile iernii pe sosele (este eficienta pana la temperaturi de minus 52 grade Celsius), astfel ca peste jumatate din productia mondiala de clorura de calciu se foloseste in acest scop. Folosirea clorurii de calciu la prepararea branzeturilor a devenit o practica larga, mai economica decat folosirea cheagurilor naturale. Un litru de clorura de calciu 33% costa circa 50 lei, pe cand aceeasi cantitate de cheag costa de 2-3 ori mai mult. La prepararea branzei de vaca se adauga 0,15 ml solutie de clorura de calciu 40%, o jumatate de lingura de maia (lapte batut, sana etc.) si o picatura de cheag la un litru de lapte.
Aprecierea calitatii
Foarte putini consumatori cunosc faptul ca branza telemea maturata este numai acel sortiment comercializat dupa un timp de minimum 30 de zile de la data fabricatiei, iar branza telemea proaspata este acel sortiment de branza comercializat pana in 15 zile de la data fabricatiei, dar nu inainte de 5 zile de la data fabricatiei. Expertii APC au realizat o evaluare a 32 de sortimente de branza telemea de vaca si? au ajuns la urmatoarele concluzii: ?40% din sortimentele analizate au calitatea a II-a; ?23% din sortimentele analizate au calitatea a I-a; ?37% din sortimentele analizate au calitate superioara.
Pentru a veni in sprijinul consumatorilor, expertii APC au realizat urmatoarele topuri:
Top 5 sortimente dupa continutul de grasimi?din 100 gr produs:??FrieslandCampina (Na??po?lact) – 26 gr; Delaco Distribution (Delaco Fan branza) – 25,6 gr; ?Hochland (Germania) – 24 gr; ?Dorna si FrieslandCampina (Huedin) – 23 gr; ?Profi Rom Food, Almera International, Mega Image, Unilact Transilvania (De la Ferma) – 22 gr.
Top 5 sortimente dupa continutul de grasimi saturate din 100 gr produs:??Carmo-Lact Prod – 18 gr; Delaco Distribution (Delaco Fan branza) – 17,7 gr; Hochland (Germania) – 16 gr; FrieslandCampina (Napolact) – 15,6 gr; Fabrica de lapte Brasov (Olympus), Profi Rom Food si Mega Image – 15,4 gr.
Top 5 sortimente dupa continutul de proteine din 100 gr produs:?Fabrica de lapte Brasov (Olympus) – 21 gr; ?FrieslandCampina (Huedin) – 20 gr; ?Mirdatod Prod – 19,23 gr; Kaufland – 19 gr; Productie Milkcom (Dalbis) – 18,5 gr.
„Calitatea unei telemele tine de multe caracteristici ale laptelui si ale cheagului, de modul de preparare (unde s-au acumulat nenumarate mici secrete, multe pierdute pentru totdeauna odata cu cei ce le-au stiut), de modul de conservare si chiar de modul de consum. Socoteli peste capul consumatorilor au facut si din telemea un produs potrivit pentru afaceri durabile: telemeaua „de fabrica” trebuie sa se alinieze la cerinte standardizate, riguros unitare, la care spiritul speculativ al afaceristilor a gasit solutii pentru asigurarea conformitatii cu normele, in care insa au putut fi puse la punct gaselnite pentru profit crescand: tratamente nefiresti aplicate laptelui, substituiri ale cheagului natural, aditivi pentru mentinerea indelungata a caracteristicilor standardizate etc.a”? – prof. univ. dr. Ion Schileru – Departamentul de Business, Stiintele Consumatorului si Managementul Calitatii, ASE Bucuresti
„Multe etichete care insotesc produsele din magazine suna traditional, cu traditie, dar de cele mai multe ori sunt strategii de marketing. Produsul traditional inseamna simplu, sanatos si curat. Utilizarea clorurii de calciu ca agent de intarire si a acidului lactic drept corector de aciditate departeaza produsul de scopul lui, nutrient de calitate pentru corpul uman. Nu va lasati pacaliti de faptul ca un produs, aditiv sau potentiator, este in mod legal acceptat, nu inseamna ca este si sanatos. Din pacate, am pierdut gustul natural al produselor alimentare naturale si cautam potentiatorii de gust.
Totodata, utilizarea frecventa a produselor lactate bogate in grasimi, in lipsa unei activitati fizice constante, duce la crestere in greutatea” – dr. Florin Ioan Balanica, specialist in medicina personalizata, nutritie si nutrigenomica, fondator al „Scolii pentru Sanatate si Longevitatea”
„Pe timpul verii foarte multi romani considera ca o alimentatie bazata pe telemea si rosii este sanatoasa si chiar lejera, in sensul ca nu ingrasa si nu necesita mare efort din partea sistemului digestiv, banuiesc ca la asta se refera cuvantul lejer in acest context. Cred ca e foarte greu pentru un consumator sa se opreasca la 30 de gr de telemea, pentru ca da, asta este portia recomandata. Branza telemea nu este un aliment foarte sanatos si asta in ciuda faptului ca aceasta contine proteine de buna calitate, vitamine, calciu si alte saruri minerale. Din pacate continutul in grasimi este unul elevat, mergand de la 22 la 30%, cu un continut in acizi grasi saturati de 16-20 gr pe 100 gr de produs si caloriile de la 240 la circa 300 pe 100 gr de produs. Meteahna este ca pe langa grasimi saturate si calorii multe, telemeaua are un continut mare de sare de la 3,5 pana la 6 gr de …
Telemea cu solutie pentru dezghetarea drumurilor. Unul din trei sortimente de branza de acest tip contine clorura de calciu
