De câțiva ani, gastronomia românească trăiește o renaștere timidă și necesară, iar acum a apărut și una dintre cele mai ample lucrări dedicate identității culinare locale. La Editura GastroArt s-a lansat „Sărut-mâna pentru masă! Carte de(spre) bucate”, un proiect editorial semnat de doi cunoscuți specialiști în gastronomie, Adriana Sohodoleanu și Cosmin Dragomir. HotNews a stat de vorbă cu cei doi pentru a afla ce au descoperit în cercetărilor lor pe teren, dar și în biblioteci și arhive, despre bucătăria românească.
Structurată în două volume, „Sărut-mâna pentru masă! Carte de(spre) bucate” propune o incursiune detaliată în istoria alimentației românești privită ca o sumă a micro identităților regionale și etnice formate de-a lungul ultimelor secole. Practici, credințe, ritualuri, obiceiuri, rețete, mărturii și povești – de la sărbători religioase și comunitare până la mesele de familie – sunt reunite într-o lucrare care aduce laolaltă expresii culinare din toate regiunile și din toate culturile conlocuitoare.
Adriana Sohodoleanu este teoretician al gastronomiei și cercetătoare în domeniul studiilor alimentare, cu un doctorat în sociologie axat pe Noua Bucătărie Românească. Este autoare de eseuri și articole științifice, coautoare, alături de Cosmin Dragomir, a volumului „Dulce Românie”, o istorie a deserturilor de la noi (2022), și autoare a cărții „Ce e nou in Noua Bucătărie Românească” (Gastroart, 2023).
Vorbește săptămânal la Radio România Cultural despre mâncare ca formă de „cultură la farfurie” și, de peste un deceniu, studiază legăturile dintre hrană și societate, evidențiind patrimoniul culinar și relația acestuia cu contextul socio-cultural și politic mai larg.
Cosmin Dragomir este jurnalist și editor de gastronomie, organizator a zeci de evenimente dedicate bucătăriei românești, coinițiator al Legii Ziua Națională a Gastronomiei și Vinurilor din România. A publicat „Curatorul de zacuscă” (2021), „Colecționarul de sarmale și alte povestiri gastronomice” (2023).
Cei doi au povestit, într-un interviu pentru HotNews, ce descoperiri au făcut despre bucătăria românească au făcut în cursul documentării pentru cartea „Sărut-mâna pentru masă! Carte de(spre) bucate”.
„A fost multă vreme doar un „working title”, primul și singurul, dar în timp s-a insinuat în viețile noastre, și-a făcut cuib, culcuș cald”, explică Adriana Sohodoleanu geneza titlul noului volum.
„Ne-am dat seama că nu ar putea fi un titlu mai potrivit pentru o carte care strânge între coperte obiceiurile alimentare ale celor ce terminau masa mulțumind celei ce a pregătit-o. Ne place căldura pe care o transmite, recunoștința.”
Cosmin Dragomir completează: „Mi-e imposibil să găsesc un alt titlu… e, în același timp, o invitație pentru cititori de a ne așeza la masă, dar și mulțumirea noastră, a autorilor pentru mesele care ne-au fost oferite ori povestite pe parcursul cercetării.”
„Ca turist în român în România nu o să comand niciodată ciorbă rădăuțeană în Banat și nici storceag în Moldova”
– În procesul de cercetare pentru acest proiect ați descoperit rețete sau obiceiuri pe care nu le cunoșteați deloc înainte, care v-au surprins?
– Adriana Sohodoleanu: Au fost multe astfel de situații, având în vedere diversitatea regională. Eu am petrecut vacanțele lângă Vălenii de Munte, în Buzăul montan. La mai puțin de 100 km deja se mănâncă altfel — nu mai vorbim de distanțe mai mari sau de comunități cu structuri confesionale și etnice diferite.
Am testat multe dintre rețetele din carte și în acești doi ani am mâncat bine, variat și informat – cu storytelling inclus. A fost o mirare gustoasă continuă cercetarea și testarea.
Pesmeții de Brașov, de care știam, dar pe care nu îi văzusem sau gustasem pe undeva la noi, m-au surprins plăcut. Un desert specific comunei Rimetea ne-a rămas amândurora în memorie – „sacii cu cenușă”, rețetă adusă de la Viena de o bucătăreasă ce lucrase acolo; bănuiesc că se făceau cu mac, de unde și numele, dar acum se folosesc nuci.
Pitușca buzoiană a sârbilor grădinari (bulgari, în realitate) este o variantă gustoasă de burger, fiind o chiftea făcută din carnea de babic, prăjită ca test înainte de umplerea mațului de salam, pentru a-i verifica asezonarea.
Oașpica din Crișana (sos gros cu usturoi, făină și smântână, care se mănâncă cu cârnat prăjit) a intrat în meniul familiei mele, la fel ca preasul – ardeii copți cu usturoi stins în ulei ai bulgarilor din Teleorman.
Mi-am descoperit un străbunic, Ilie Dumitrescu al lui Cocoș, care gătea bine, și am recuperat o rețetă de familie excelentă și rară – hamsie cu verdețuri. Mi-a plăcut o ciorbă secuiască de ciolan cu prune uscate și compot de prune, rețetă oferită de Janossy Aliz din Ditrău; m-a surprins o supă numită „cot-roșu” a ceangăilor din Țara Bârsei, plăcinta cu telemea proaspătă și flori de liliac a unei familii de romi de lângă Brașov, brânza de burduf topită în tigaie și mâncată ca un fondue de bucovineni.
Cosmin Dragomir: Am spus-o și la lansare, o scriu și acum – înainte de a ne apuca efectiv de a pune cap la cap informațiile credeam că știu multe despre gastronomia de pe teritoriul țării. Eram sigur pe informațiile știute, pe calitatea, dar mai ales pe cantitatea lor. Un îngâmfat cu accese de veleitarism.
Acum, după ce am lansat aceste cărți, declar că știu extrem de puține despre subiect, că e mult mai vast și mai alambicat decât ne putem imagina. Dacă în carte noi prezentăm informațiile așa cum le-am aflat sau cules (noi sau toți cei citați) în capul meu s-au născut tot felul de analize, de observații care ar putea deveni doar ele material pentru alte volume: de la contagiuni culinare interregionale la diversitate gastronomică micro locală.
– Cartea surprinde alimentația românească drept o „sumă a microidentităților regionale și etnice”. Care dintre aceste identități v-a surprins cel mai mult prin specificul culinar?
– Adriana Sohodoleanu: Imposibil de ales una. Aș aminti cele aflate despre șvabi, de la Waldemar Alexander Megerle, cu privire la chibzuința cu care se gătea în comunitate, sau pomenile/ mesele de mulțumire oferite de tătari. Greu de ignorat este prezența pastelor făinoase în bucătăriile din vestul țării – Banat, Crișana, Maramureș, Transilvania.
Cosmin Dragomir: Nu o să fiu deloc diplomat, în acest context. Sunt fascinat de mai micile sau mai flagrantele diferențe de la o comună la alta, de la o zonă la alta, însă cel mai mult mă surprinde faptul că meniurile din unitățile de alimentație publică sunt xeroxate.
Pe aproape oriunde te duci prin țară găsești aceleași preparate standardizate, reminiscențe ale rețetarelor unice din comunism. Aș vrea ca în Timiș, Deva sau Bacău să găsesc ciorbe locale, deserturi locale, tocane locale. Ca turist în român în România nu o să comand niciodată ciorbă Rădăuțeană în Banat și nici storceag în Moldova.
Nu înseamnă că ele trebuie să dispară din meniuri, din contră. Riveranii se pot bucura de ele, nu e musai să meargă până la Iaslovăț sau Caraorman, însă eu ca turist caut oferta locală. Cred în mâncatul exploratoriu, nu în hrana-nutreț.
– Ați dedicat un capitol special Moldovei de peste Prut. Ce v-a interesat cel mai mult acolo – continuității sau diferențe față de „bucătăria românească” din țară?
Adriana Sohodoleanu: Am avut o abordare mai degrabă de tip laissez-faire, în sensul că am lăsat să vină spre noi ceea ce au considerat reprezentativ moldovenii de peste Prut. Am avut trei direcții – cea mai la îndemână: minunata carte a Angelei Brașoveanu și a lui Roman Rybaleov, „Moldova. Oameni, locuri, bucătărie și vin” pentru a cărei explorare și lămurire am avut sprijinul autoarei, căreia îi suntem recunoscători atât pentru sfaturi și explicații, cât și pentru legătura făcută cu Maria Mocanu – o foarte generoasă interpretă de muzică folk și populară, cercetător științific în domeniul folclorului și etnografiei, editor.
La toate acestea am adăugat informații din numeroase articole științifice scrise de autori moldoveni. Scopul nu a fost de a căuta similitudini sau diferențe, ci de a creiona un profil minimal al bucătăriei și de a le lăsa cititorilor libertatea interpretării.
„Rețetele sunt alese subiectiv, după gradul de exotism”
– Cum ați ales rețetele care apar în volum? Sunt mai degrabă reprezentative, simbolice sau preferințe personale?
– Adriana Sohodoleanu: Avem trei tipuri de rețete – cele redate așa cum au fost găsite la sursă, cele testate și marcate ca atare (uneori cu mici note despre adaptări, asocieri, utilizări) și peste 50 de rețete testate, rescrise conform uzanțelor contemporane în ceea ce privește textul de rețetă și gătite spre a fi fotografiate de Poliana Parichi.
Ele sunt alese subiectiv, după gradul de exotism; nu sunt reprezentative – nu vrem să reducem o bucătărie la un clișeu. Să nu uităm că scopul nostru este de a arăta cât de multe sunt încă de descoperit în cratițele din vecini.
– Ce ne pot spune aceste rețete despre cine suntem astăzi, ca identitate?
– Adriana Sohodoleanu: Concluzia este clară și simplă – suntem extrem de bogați culinar și nu avem nicio scuză să nu cunoaștem acest lucru, să nu îi știm pe toți cei care pun ceva pe masa României și să nu ne lăudăm cu mâncarea de la noi.
– Cosmin Dragomir: Suntem bogați culinar, dar nu folosim acest patrimoniu material și imaterial. Nu suntem unici în lume, dar suntem speciali așa cum și alții sunt, dar alții știu să promoveze factorii diferențiatori. Cred că gastronomia poate fi locomotivă pentru turism.
– Ce rol au credințele, ritualurile și sărbătorile religioase în conturarea bucătăriei românești?
– Adriana Sohodoleanu: O bucătărie se formează sub influența geografiei și din suprapunerile a trei calendare (agrar, pastoral și religios), modelată apoi de influențele urbane orientale și occidentale. Tiparul alimentar a fost creionat de valorile comunității, de structura sa etnică și confesională și s-a construit chiar și în situații care păreau potrivnice. Toate acestea se reflectă în mâncare, în valențele ei multiple în viața omului – hrană, medicament, obiect sacru, mijloc de protecție magică, instrument de divinație, ofrandă, cale de purificare sau formă de comunicare (fie în interiorul comunității, fie cu strămoșii sau cu divinitatea).
– Spuneți că studiul arată cum „tezaurul culinar multicultural s-a pierdut după standardizarea rețetarului tradițional din perioada comunistă”. Cum a afectat această uniformizare gastronomia românească?
– Cosmin Dragomir: Vă propun un exercițiu simplu: gândiți-vă la două/trei rețete din copilărie și încercați să le regăsiți în restaurante. Sau deschideți o carte de gastronomie precum cele ale lui Radu Anton Roman, Mircea Groza ba chiar și a noastră și după ce vi se face poftă de ceva, vedeți de apar în vreun meniu.
– Credeți că astăzi asistăm la o reîntoarcere autentică la tradiție sau mai degrabă la o versiune comercializată a ei?
– Adriana Sohodoleanu: Cred că ambele coexistă, dar în proporții diferite.
– Cosmin Dragomir: E un subiect pentru un întreg interviu separat. Azi bunica bate toba într-o melodie celebră, face untdelemn de niște zeci de ani, face reclamă la un retailer cunoscut și produce zacuști în loturi de mii de borcane. Pe de altă parte Punctele de Gastronomie Locală demonstrează că produsul și preparatul locului au căutare și aduc profit.
– Cum se poate salva patrimoniul culinar?
– Adriana Sohodoleanu: Ca în povestea cu ridichea uriașă, e nevoie de puțin efort din partea tuturor – degeaba avem legislație dacă nu e integrată în viața societății (vezi legea de promulgare a Zilei Naționale a Gastronomiei și Vinului din România, propusă de Cosmin Dragomir, Cezar Ioan și Nico Lontraș, care există, dar e sărbătorită de prea puțini actori). Nu e suficient nici să scriem cărți pe care nu le citește-gătește nimeni, nici ca oamenii să gătească și să mănânce acasă sau la restaurante mâncare românească fără ca aceasta să fie studiată și prinsă între coperte de carte sau în fișiere PDF. Bucătăria e vie, ușor influențabilă, iar evoluția ei trebuie documentată – cum era atunci, cum și de ce e acum altfel.
– Cosmin Dragomir: O strategie centrală de promovare turistică a României Culinare ar putea da roade. Nu trebuie decât să ne uităm peste gard la Republica Moldova, la Bulgaria sau Ungaria. Acolo turismul gastronomic e ramură a economiei cu avantaje pecuniare importante la PIB-ul local.
– Adriana, cercetarea dumneavoastră despre „Noua Bucătărie Românească” vorbește despre relația dintre tradiție și inovație. Cum se regăsește această idee în volumul actual?
– Adriana Sohodoleanu: „Sărut-mâna pentru masă” este o colecție de rețete și practici alimentare de-a lungul ultimelor trei–patru secole, și, deși acestea nu sunt ordonate cronologic, o schimbare se vede – mai lentă la început, apoi, pe măsură ce noutatea a devenit o valoare dezirabilă a societății, tot mai des, mai îndrăzneț.
– Cosmin, ați avut mereu o preocupare pentru recuperarea poveștilor gastronomice. Cum vedeți astăzi rolul povestirii în raport cu rețeta propriu-zisă?
– Cosmin Dragomir: De multe ori rețeta însăși poate deveni poveste. Am pățit de prea multe ori să încep să povestesc despre un loc și o mâncare. Sunt momente care îți rămân bine înșurubate în memorie.
Cred că astăzi putem depăși cutuma folclorică: la masă nu se vorbește, pentru că masa are și rol social, nu doar de combustibil. Și, da, nu trebuie să vorbești cu gura plină, dar de ce ai ține momente de reculegere între feluri? Pe de altă parte storytellingul aduce plusvaloare, mai ales când pune în lumină specificul și produsul local.
– Într-o lume a fast-food-ului și a digitalizării, a TikTok-ului, cum mai putem învăța tinerii „să spună” Sărut-mâna pentru masă?
– Adriana Sohodoleanu: Gătind acasă, mâncând împreună, povestind despre trecutul culinar și provocându-i să gătească românește, în stilul lor.
– Cosmin Dragomir: Fix așa cum am fost și noi învățați să o facem. Prin cei 7 ani de acasă, nu cei 7 ani de social media.
Sursa foto deschidere: Zoran Stojiljkovic, Dreamstime.com.
