Ciorba de burta este un fel de mancare complex, care incalca toate regulile nutritionale posibile: amesteca oul cu carnea grasa, adica burta, contine otet adica zahar, cartofi adica carbohidrati si smantana din belsug, adica alta grasime.
Asociatia Pro Consumatori a achizitionat, in ultimele zile ale lunii decembrie 2016, sortimentele de ciorba de burta comercializate in magazinele de tip market si hipermarket, respectiv un sortiment de ciorba de burta la plic si 6 sortimente de ciorba de burta la conserva. Studiul a fost realizat de catre o echipa de experti a APC, coordonata de conf. univ. dr. Costel Stanciu.?
Printre numele mari si de legenda care au scris despre ciorba de burta, nu pot fi trecute cu vederea numele lui Alexandru „Pastorela” Teodoreanu (Gastronomice), al lui Radu Anton Roman (Bucate, vinuri si obiceiuri romanesti), Paideia, 1998; al lui Gica Chio?ru – Buzau etc.
Reteta de ciorba de burta lasata de Pastorel nu contine informatii riguroase privind ingredientele si nici cantitatile necesare, dar, in linii mari, este reteta pe care au dezvoltat-o diversi autori de retete si bucatari de ieri si de azi. Radu Anton Roman, om citit si umblat, un alter ego al lui Pastorel, a lasat observatii originale si pline de farmec asupra ciorbei de burta. Intre numeroase nume care compun galeria bucatarilor romani, a intrat in legenda si buzoianul Gica Chioru, mostenitorul unei carciuni de la socrul sau, in Bariera Ploiestilor, pe care a con?dus-o si in „era socialistaa” cu multa pricepere, fiind cautat de cunoscatori pentru renumita ciorba de burta pe care o facea.
Inceputul lipsit de stralucire al ciorbei de burta nu a fost o piedica pentru acest produs al saracilor sa ajunga treptat marea favorita a romanilor, preferata mai ales de lumea valaha.? Desi se gaseste pe lista localurilor din toata tara (iar mai recent si in localurile romanilor asezati in numeroase tari ale lumii), ramane favorita pentru barbatii din orasele din sud.
Ingredientele aproape comune pentru retetele ciorbei de burta din diversele restaurante cuprind: burta de vaca (bovine), picioare (oase) de vaca, legume (ceapa, morcov, pastarnac, telina, usturoi, leustean), ou (galbenus), smantana, ulei, sare, piper, foi de dafin, otet. Diferentele dintre retete vizeaza unele ingrediente (unele retete includ si faina pentru catifelarea consistentei; retetele mai vechi includ si bicarbonat de sodiu in faza de curatare, albire si neutralizare a burtii); multe alte diferente se refera la cantitatile ingredientelor. Consumatorii contemporani asigura cererea mare de burta prefiarta si gatesc operativ cu acest sortiment de burta, lucru care este considerat o grava nesocotire a principiilor bucatariei adevarate de catre traditionalisti. Totusi, curentele alimentare au facut loc si unui substitut de mare succes al ciorbei de burta, la care burta este inlocuita cu ciuperci pleurotus, care este mai sanatoasa si se prepara rapid. De ani buni se bucura de succes ciorba radauteana, care este o ciorba aproape identica, dar care foloseste piept de pui in loc de burta: si aceasta se prepara mult mai repede si mai lejer. Totusi, pentru cei ce pretuiesc ciorba de burta, nu ramane loc pentru comparatii.
Cum se prepara traditional
Prepararea ciorbei de burta cere timp, rabdare, iscusinta. Este indatinata formula prepararii de-a lungul a doua zile: in prima zi se pregateste burta – spalare si curatare? de continut, oparire, indepartare pielite, frecare cu malai, otet, ceapa etc. pentru albire si dezodorizare, iar a doua zi se fierb oasele si burta (pana la sapte – opt ore), se portioneaza burta si carnea de pe oase, se finiseaza (drege ciorba). In cursul prepararii, sunt aplicate diferite teste si trucuri menite sa asigure o calitate ridicata a produsului finit: carnea bine patrunsa, gustul specific (acru-picant) bine echilibrat, consistenta fin-cremoasa a lichidului fara semne de precipitare a proteinei din ou sau lactat (toti bucatarii stiu ca pentru dres trebuie sa foloseasca numai galbenus si smantana suficient de grasa, iar operatiunea cere pricepere si delicatete).
Ciorba astfel preparata isi ofera toata valoarea daca este consumata proaspata: cata diferenta intre o astfel de ciorba si cea asamblata in cateva minute din secvente disparate pastrate la frigider!
Ciorba de burta se serveste bine? incalzita (atat lichidul, cat si bucatile); oferirea unei ciorbe rau incalzite este poate cea mai urata greseala pe care o face un ospatar sau o gospodina!
Numerosi impatimiti ai controversatei ciorbe de burta au avut momentele lor de revelatie si sinceritate: au simtit, recunoscut si scris: ciorba asta miroase neplacut, e facuta din subproduse de abator, e supracalorica si ingrasa, e lipsita de noblete… dar imediat ce a incetat reflectia, au mai cerut o portie, caci viciul e mai tare decat virtutea! ? ?
Analizarea ingredientelor pentru ciorba de burta din comert
Ciorba de burta la plic. Exista un singur sortiment, realizat de catre producatorul Unilever, comercializat la o cantitate de 63 grame, din care se pot realiza, conform mentiunii afisate de catre acesta pe ambalaj, patru portii? de „supaa” a cate 250 grame fiecare. O analiza atenta a ingredientelor mentionate pe ambalaj scoate in evidenta faptul ca acest produs nu poate fi denumit ciorba de burta, deoarece in compozitia acestuia nu se regasesc doua ingrediente de baza ale acestui produs traditional si anume burta de vita si supa de oase. Pentru conformitate redam ingredientele acestui produs industrial, in ordinea in care sunt prezentate pe ambalaj: faina de grau, amidon de porumb, sare, grasime de vita (6,8%), carne de vita (6,2%), zer pudra (lapte), potentiatori de aroma (monoglutamat de sodiu, guanilat de sodiu, inozinat de sodiu), maltodextrina, usturoi (3,1%), grasime vegetala de palmier, lactoza, zahar, acidifiant (acid malic), arome (contin telina, lapte), condimente (radacina de leustean, curcuma, piper (0,06%), seminte de telina), extract de drojdie, antioxidanti (extract de rozmarin, butilhidroxianisol), colorant (extract de ardei rosu – 0,02%). Expertii APC au analizat atat compozitia acestui produs, cat si declaratia nutritionala mentionata de producator pe ambalaj si au ajuns la urmatoarele concluzii: pentru o portie de 400 de ml, care este portia standard folosita in cazul unui adult, produs preparat din „prafula” existent in acest plic, consumatorul va „beneficiaa” de 1,71 grame grasime vita, 1,56 grame carne vita si 3,52 grame sare. Din punct de vedere nutritional o astfel de portie realizata din acest tip de produs contine 96 de kcal si 3,2 grame proteine. Din punct de vedere al incarcaturii chimice, acest produs contine 8 aditivi alimentari, respectiv: monoglutamat de sodiu, guanilat de sodiu, inozinat de sodiu, acid malic, butilxidroxianisol, capsantina (extract de ardei rosu/E160c), extract de rozmarin (E392) si extract de drojdie.
Extractul de drojdie contine acid glutamic sau glutamat de sodiu si se foloseste pentru a crea arome sarate sau gust de umami („al cincilea gusta”). Extractul de drojdie poate provoca alergii si afectiuni ale glandelor endocrine.
Informatiile inscrise pe eticheta nu trebuie sa induca in eroare consumatorii. Deoarece in compozitia acestui produs „Ciorba de burtaa” la plic nu se regasesc ingredientele principale din reteta traditionala, respectiv supa de oase de vita si burta de vita, solicitam retragerea de pe piata a acestui produs in vederea reetichetarii.
Ciorba de burta la conserva. In structurile comerciale de tip market si hypermarket exista la comercializare 6 sortimente de ciorba de burta ambalate in conserva din tabla zincata lacuita. Aceste produse sunt fabricate/distribuite de catre Scandia Sibiu, Orkla Foods Romania, Vascar, Carrefour si Billa.
Ingredientele regasite in compozitia ciorbelor de burta analizate sunt urmatoarele: supa de oase de vita, burta de vita, apa, smantana, gogosari, sare, sare iodata, amidon din porumb, amidon din cartofi, faina alba de grau, otet, galbenus de ou, morcovi, telina, ulei vegetal nehidrogenat de floarea soarelui, ardei rosu, morcov, ceapa, usturoi, condiment.
Numai 33% din sortimentele de ciorba de burta la conserva analizate respecta reteta traditionala.
Numai 33% din sortimentele de ciorba de burta la conserva analizate contin cantitatea de burta si smantana specific retetei traditionale, adica peste 100 grame de burta de vita per portie si 30 grame de smantana per portie.
67% din produsele analizate contin amidon din cartofi sau porumb, ingredient/agent de ingrosare folosit pentru a imita/reda consistenta ciorbei de burta realizata in mod traditional. ?
Informatii nutritionale pe care trebuie sa le stiti
Obiectul analizei acestei sectiuni l-au constituit substantele?cu rol energetic, adica lipidele, glucidele si proteinele,?dar si?continutul de sare din acest tip de produs.
Valoarea energetica ce se obtine prin metabolizarea unei portii de ciorba de burta, adica 400 ml/390 ml, variaza intre 316 kcal si 405,9 kcal.
Continutul de lipide per portie variaza intre 20,91 grame si 25,83 grame, iar cel de grasimi saturate intre 8,4 grame si 11,2 grame per portie.?Numeroase studii realizate in institutii medicale si universitati de prestigiu arata ca?grasimile saturate cresc riscul de aparitie a afectiunilor cardiovasculare,?precum infarctul sau accidentul vascular cerebral si sunt un factor de risc pentru cancerele de colon si san.
Continutul de carbohidrati per portie variaza intre 13,12 grame si 16,4 grame, in timp ce cantitatea de zahar adaugat variaza intre 0,4 si 2,8 grame.
Continutul de proteine per portie variaza intre 18,4 grame si 33,62 grame.
Continutul de sare per portie produs din produsele analizate variaza intre 4,8 grame si 5,33 grame.?Deci, daca consumam o portie de ciorba de burta dintr-o conserva putem asimila intre 4,8 grame si 5,33 grame sare, ceea ce poate insemna acoperirea necesarului zilnic de sare in cazul unui adult. Persoanele care consuma o cantitate de sare mai mare decat media au o presiune sanguina mai mare si un risc crescut de hipertensiune arteriala. Consumul excesiv de sare a mai fost pus in legatura si cu alte afectiuni agravate de retentia de apa provocata de sare: insuficienta cardiaca, hipertrofia ventriculara stanga, …
