N-ai nevoie să fii un specialist în gastronomie ca să recunoști o pizza napoletană autentică de la primul contact. Aluatul subțire, dar elastic, marginea ușor arsă de cuptorul încins, roșul viu al sosului de roșii San Marzano și aroma îmbietoare a busuiocului proaspăt îți dau de înțeles că ai în față altceva decât o simplă pizza. E mai mult decât un preparat – e o tradiție, o identitate și, da, chiar un patrimoniu cultural. Iar aici intră în scenă UNESCO.
Ce a recunoscut, de fapt, UNESCO?
UNESCO nu a declarat „pizza napoletană” patrimoniu imaterial al umanității. Ce a fost recunoscut, în decembrie 2017, este „arta tradițională a pizzaiolilor napoletani” – un detaliu important, dar deseori trecut cu vederea. Nu e vorba doar de rețetă, ci de tot ce ține de proces: de la pregătirea aluatului, la mișcările de întindere cu mâna, la modul de coacere, până la cultura transmisă din generație în generație în cartierele din Napoli.
Este o recunoaștere care validează nu doar gustul, ci și povestea din spatele gustului. Un pizzaiolo napoletan nu face doar mâncare. Construiește o punte între trecut și prezent, între moștenirea locală și plăcerile globale.
De ce este atât de importantă această recunoaștere?
Pentru început, e bine să știi că lista patrimoniului imaterial UNESCO este dedicată exact acelor elemente care riscă să fie pierdute odată cu globalizarea sau uitarea. Adică exact genul de cunoștințe care nu se păstrează într-o carte, ci în mâinile și mintea celor care le practică.
Când UNESCO acordă această distincție, nu o face de dragul unei mode culinare. O face ca să încurajeze comunitățile locale să continue tradiția, să transmită mai departe tehnicile autentice și să nu transforme totul în ceva prea comercial.
Așadar, când comanzi o pizza napoletană autentică – fie că o mănânci la fața locului, fie că o primești prin livrare la domiciliu – primești mai mult decât o masă. Primești o bucățică de istorie, păstrată cu grijă de oameni care au crescut cu aceste gesturi și gusturi.
Ce definește, concret, o pizza napoletană?
Poate ai remarcat că există multe restaurante care pretind că fac „pizza ca la Napoli”, dar nu toate respectă regulile rețetei. Standardele sunt clare și vin dintr-o disciplină riguroasă:
- Aluatul trebuie să fie făcut doar din făină de grâu, apă, sare și drojdie – fără ulei în compoziție.
- Fermentarea lentă (8-24 de ore) este obligatorie.
- Întinderea aluatului se face exclusiv manual. Fără sucitor.
- Coacerea are loc într-un cuptor cu lemne, la circa 485 de grade Celsius, timp de 60-90 de secunde.
- Dimensiunea standard: 30-35 cm în diametru, cu o margine (cornicione) înaltă, aerată și puțin arsă.
Aceste detalii nu sunt opționale. Sunt fundamentale pentru ca pizza să capete textura elastică, gustul echilibrat și aspectul specific. Dacă una dintre etape e compromisă, rezultatul final e altceva – bun sau nu, dar sigur nu napoletan.
De ce contează pentru tine, chiar dacă nu locuiești în Napoli?
Ai putea crede că tot acest efort este relevant doar pentru italieni. Dar n-ar fi corect. Gândul că o tradiție culinară locală poate străbate granițele și să ajungă în farfuria ta – caldă, gustoasă, autentică – este dovada că moștenirea culturală are și valoare personală, nu doar simbolică.
În același timp, îți oferă un reper. Atunci când ai poftă de o pizza adevărată, știi la ce să fii atent: gustul natural al ingredientelor, textura aluatului, proporția perfectă între margine și mijloc. Nu-i vorba doar de preferințe – e o formă de respect pentru un meșteșug vechi.
În plus, în locuri precum Pizzeria Napoli Centrale din Cluj, ai posibilitatea să descoperi această experiență fără să iei avionul până în Italia. Găsești rețete autentice, pizzaioli instruiți și – foarte important – posibilitatea de livrare la domiciliu, în cazul în care n-ai chef să ieși din casă, dar vrei o experiență veritabilă.
