Indiferent de calitatea fainei noi o vom cerne de 2 ori inainte de a incepe lucrul, asta pentru a fi aerisit. Faina cernuta o vom pune intr-un vas mai mare si ne vom ocupa de maia. Mai intai vom inmuia drojdia intr-un castronel cu putin lapte caldut (nu fierbinte ca nu va creste drojdia, respectiv aluatul) si cu cele 2 linguri de zahar. Cantitatea de lapte adaugata trebuie sa cuprinda toata drojdia. Laptele si uleiul pregatite pentru maia le vom pune la fiert pana dau un clocot.
In vasul in care vom framanta (un castron mai mare, lighenas) vom pune cele 5 linguri de faina si le vom opari cu lapte amestecat cu ulei clocotit si vom amesteca bine ca sa nu faca cocoloase, pana vom obtine o crema groasa; daca nu iese ca o crema vom mai adauga putin lapte si daca e prea moale vom mai adauga putina faina. Vom acoperi? vasul cu un prosop si vom lasa sa se raceasca. Intre timp ne vom ocupa de restul ingredientelor. De obicei eu mixez cele doua albusuri cu zaharul, apoi vom adauga? galbenusurile, unul cate unul, sarea, esentele si coaja de lamaie si vom mixa in continuare pana cand totul devine ca o spuma consistenta si nu se mai simt cristalele de zahar.La sfarsit adaugam 2 cani de lapte caldut si stafidele.Daca nu s-a topit tot zaharul sa nu va ingrijorati ca se va topi prin framantare.
Daca s-a racit bine faina oparita din vasul mare (se numeste maia sau plamadeala) vom adauga drojdia muiata si vom amesteca bine, mai adaugam putina faina si putin lapte caldut (1-2 linguri ) vom amesteca bine, acoperim vasul si vom lasa la crescut la caldura, ferit de curent. Cand maiaua a crescut suficient, vom turna toata faina cernuta, apoi vom adauga si compozitia de galbenusuri cu zahar si restul de lapte caldut. Acum vom incepe framantatul, un proces foarte important, care trebuie sa dureze minim 30 de minute, dar inainte vom incalzi uleiul, respectiv untul, care vor trebui sa fie doar caldute sile vom amesteca impreuna.?
Vom unge bine mainile cu grasime pentru ca aluatul sa nu se lipeasca de maini. Chiar daca se va lipi, vom evita sa ne pudram mainile cu faina pentru ca aceasta se poate incorpora in aluatul pe care il framantam, si poate forma cocoloase. Dupa ce s-a format un aluat il vom pune pe masa de lucru si vom continua framantarea.Aluatul trebuie framantat incontinuu, in toate modurile si directiile, rasucit, batut cu palmele, trantit pe masa de lucru, fara pauze.?
Vom unge frecvent mainile cu amestecul de unt si ulei, pe tot timpul framantarii, pentru ca aluatul sa absoarba intreaga cantitate din acest amestec, dar fara adaugarea lui directa in aluat. Daca e prea moale vom mai adauga putina faina, iar daca e prea tare se va pune putin lapte caldut sau iaurt. Aluatul trebuie sa-l simtim pufos la mana, dupa jumatate de ora de framantat si va forma un fel de basici care vor pocni usor intre degete. Vom continua procesul de framantare, pana cand vom simti aluatul pufos si nu se lipeste de maini. El trebuie sa fie moale si pufos. Dupa framantare il vom lasa la crescut cam 1-2 ore, acoperit si aproape de o sursa de caldura si ferit de curenti de aer rece. In acest timp vom pregati umplutura. Am ales de data asta o umplutura in combinatie de nuca si ciocolata, care este incercata de mai multe ori si este foarte gustoasa si aromata.?
Nucile macinate se amesteca cu ciocolata nutella, cacao, zahar dupa gust, apoi cu albusurile batute spuma (puteti folosi mai putine albusuri, doar 4 sau 5, restul le puneti la congelator si le puteti folosi ulterior la altceva), lapte daca mai este nevoie, iar la urma vom adauga aromele, esenta de rom si vanilie. Cu o lingura de lemn vom amesteca totul bine pana vom obtine o crema omogena si destul de grosuta. Compozitia trebuie sa fie suficient de groasa, cat sa se poata intinde pe foaia de aluat (daca e cazul vom mai adauga fie lapte fie nuca ).
Dupa ce a crescut vom imparte aluatul in 6 parti egale. Pentru fiecare cozonac avem nevoie de cate 2 bucati. Vom intinde cate o bucata …
